当重庆火锅碰到成都火锅
  作者:曾颖
  
    
    第一碰:历史碰
    重庆火锅历史悠久,并以此为骄傲。从当年江北码头船工们自创的陶炉煮汤料烹制毛肚等无人问津的牛下水开始,到小贩们担着挑子沿街叫卖的“水八块”简易火锅,直至被宰房街马氏兄弟于民国十五年正式拉入饭店,逐渐成为主食。并历经了“抗战”、“文革”等历史时期的演变,经由“脸盆火锅”、“镶火锅”等品类的变进而逐渐形成今日历史。悠悠乎乎也历经百年,故而,成为山城的名片,也是情理之中的事。
    在这一轮碰撞中,成都火锅显然处于下峰。但是,成都火锅在嘴硬这方面倒是与成都人的性格是相符的。在明明处于下峰状况之下,他会说:火锅由来已久,老祖宗几千年前就以鼎煮食,那不是火锅鼻祖?再者,想当年清嘉庆皇帝登基,早已摆出1550个火锅的千叟宴。那可是1796年的事。那阵你重庆火锅还在江边上陪船工们喝冷风呢!
    有此一想,则四川火锅更愿意在泸州或宜宾江边上的船工们身上去找自家火锅的祖宗。此种状况,在巴蜀还未分家之前是没有发生过的。
    而在面对历史这份遗产的时候,两地的火锅态度是迥异的。重庆火锅因为更看重和在意这个老招牌,而将历史背成了一个包袱,被老字号老传统老工艺等一系列“老”字束缚,虽也曾以“老灶”等概念杀出一片江山。但与成都火锅相比,则明显迟暮了些。后者不长的历史,反而成了轻装前进的理由。再加之成都深厚的川菜文化与火锅的兼容,则创造出了一大批在全国都具有较高知名度的火锅品牌,这些品牌都是由各式各样千奇百怪的新鲜火锅吃法作为支撑的。比之于重庆火锅“老三篇”的毛肚、黄喉、鸭肠来,成都火锅衍生出的火锅鸡、火锅鱼、鱼头火锅、肥兔火锅、牛筋火锅、龙马童子鸡羹锅、虫草鸭羹锅、海鲜火锅等品种口味和吃法各异的火锅。这种变化,反过来又刺激和影响着重庆火锅发展变化,使二者逐渐趋同。
  
    
  
  
  
  
  
    
    第三碰:口味碰
    火锅最终是用来吃的。因此口味非常重要。对于大多数巴蜀以外的食客来说,是很难在看似一模一样的“麻辣烫”之中找出什么差异的。但事实上,二者在口味上差异是非常大的,这就如同很多中国人美国人和俄罗斯人的长相那样,看着都是高鼻子大眼睛,但事实却有天壤之别。
    重庆火锅起源较早,口味较厚,以麻辣见长,对麻的感受永远不及对辣的渴望,属酱香型。
    成都火锅汤汁中名堂很多,即使最普遍的红味火锅,也以鸡、鱼、牛棒骨熬汤。在香味上,是以五香味和豆瓣味为主。
    二者最大的区别不在于烫的食物是什么,而是汤汁上。成都火锅蘸碟调料主要是香油加蒜泥。而重庆火锅必加麻酱料。总体感觉,重庆火锅味道偏重,偏辣,成都火锅相对较淡,但追求麻辣的均衡。
  
    
  
  
  
    
    第五碰:污点碰
    重庆火锅最大的负面事件莫过于2004年2月曝出的少数商家用石蜡做火锅底料的丑闻,一时之间在国内引起巨大的轰动,险些酿成“冠生园”陈馅做月饼和金华毒火腿那样的几颗老鼠屎打坏整个行业的严重后果。除此之外,重庆火锅免收锅底费的老油,在某些地方也受到过查处和罚款。老行规与国家卫生法规的冲突之处也不能小看。

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