当重庆火锅碰到成都火锅的时候,自然会有重庆和成都任何一种事物碰面之后所必然产生的比较和争斗。虽不如足球的“川渝情结”那样直观火爆,但于无声处,却暗有各式各样的差异和变化。火锅虽然都是火锅,但在前面加上不同的城市名称之后,自然也就有了各自的性格和脾气。而不同的性格和脾气,自然会碰出各式各样有趣的火花来:
  
  第一碰:历史碰
   重庆火锅历史悠久,并以此为骄傲。从当年江北码头船工们自创的陶炉煮汤料烹制毛肚等无人问津的牛下水开始,到小贩们担着挑子沿街叫卖的“水八块”简易火锅,直至被宰房街马氏兄弟于民国十五年正式拉入饭店,逐渐成为主食。并历经了“抗战”、“文革”等历史时期的演变,经由“脸盆火锅”、“镶火锅”等品类的变进而逐渐形成今日历史。悠悠乎乎也历经百年,故而,成为山城的名片,也是情理之中的事。
   在这一轮碰撞中,成都火锅显然处于下峰。但是,成都火锅在嘴硬这方面倒是与成都人的性格是相符的。在明明处于下峰状况之下,他会说:火锅由来已久,老祖宗几千年前就以鼎煮食,那不是火锅鼻祖?前不久才出土一个文物:三格铜锅,制作年代是东汉末年,据此史实,成都异军突起了一个当前在全国都响当当的文化火锅品牌:三锅演义,占尽了文化优势和历史制高点。再者,想当年清嘉庆皇帝登基,早已摆出1550个火锅的千叟宴。那可是1796年的事。那阵你重庆火锅还在江边上陪船工们喝冷风呢!
   而在面对历史这份遗产的时候,两地的火锅态度是迥异的。重庆火锅因为更看重和在意这个老招牌,而将历史背成了一个包袱,被老字号老传统老工艺等一系列“老”字束缚,虽也曾以“老灶”等概念杀出一片江山。但与成都火锅相比,则明显迟暮了些。后者不长的历史,反而成了轻装前进的理由。再加之成都深厚的川菜文化与火锅的兼容,则创造出了一大批在全国都具有较高知名度的火锅品牌,这些品牌都是由各式各样千奇百怪的新鲜火锅吃法作为支撑的。比之于重庆火锅“老三篇”的毛肚、黄喉、鸭肠来,成都火锅衍生出的三锅演义的红汤锅、菌汤锅和粥底锅一锅三容的吃法,兔吧锅的鲜锅兔火锅等。这种变化,反过来又刺激和影响着重庆火锅发展变化,使二者逐渐趋同。
  
  
  
   重庆人粗犷豪放,于是便有了创吉尼斯的直径达10米,宽积31吨,可供56人同时就餐的德庄大火锅。
  
   重庆人处事耿直念旧,于是便有了流行数十年而不衰的老灶火锅。
  
   蜀文化灵秀深邃,表现在火锅和饮食文化上,则颇有些“小桥流水”的意蕴。成都火锅店的装修和包装古朴雅致,而火锅的汤料和食品的炮制更为细致小巧。在成都,火锅被称之为“热盆景”,也与这种文化差异有关。而在店名选择上,也充分显示出蜀文化的特性,仅“皇城老妈”、“三锅演义”、“狮子楼”等即可让人感知一斑。
  
  
  
  
  
  
  第四碰:商业碰
   与成渝两地的球迷在球场上争谁是“雄起”的发起者,谁又是“学起”的模仿者不同。成都火锅与重庆火锅的战斗决不是看起热闹实际却无关痛痒的口水仗,而是兵对兵将对将真枪实弹的搏杀。据专家估计,成渝两地每年各有100亿以上的市场份额。如果再加上正在升温的全国乃至海外市场,简直难以想象。因此,两地的政府和业内人士对此都没有等闲视之。无论是在“西博会”“美食节”等正式场合还是在大街小巷的各式店铺的江湖地面,成都火锅与重庆火锅成为一对实力接近的竞争对手,在火锅市场上搅起一个又一个精彩的浪头。
   九年前,成都人以其特有的应变思维,搞出一个火锅变种――“串串香”来,把刚刚在成都市场攻城掠地的重庆火锅打了个措手不及。这种烧烤与火锅结合产下的混血儿仿佛一枝短小而射速奇快的微型冲锋枪,有效地阻止了重庆火锅的攻势。重庆火锅当即以“江北老灶”为前锋,打出“正宗”的旗号,且使用较低的价格应对超哥串子等“串串香”火锅的一角一串的价格优势,结果活生生在成都市场上硬挤下一片天地来。而与此同时,成都一大批改良了的火锅新贵在全国冲锋陷阵时,忽然发现自家后院起火,于是索性也来个“明知山有虎,偏向虎山行”,纷纷跑到重庆火锅的老窝里置地购铺,抢占高端市场。形成重庆抢占成都低端市场;成都拼抢重庆高端市场的场面。从热闹和影响来说,重庆火锅略占优势。但得势并没有得分,因为低端市场的利润率与经营业绩是远不能与高端市场相比的。前者费劲赚了吆喝,而后者悄悄得实惠。二者算是打了平手。
   两地媒体和业内人士却不这么看,他们从对方的行动中看出了自己亟需改进的许多问题。这又显现出两地火锅的又一重要特征――围城效应。看对方,招招新鲜,样样生猛。而看自己,则危机四伏,十面埋伏。这种心态的结果,是两种火锅不断取长补短,并向同一个方向融合的趋势加快。
   进入二十一世纪以来,一大批经过改良的重庆火锅新势力高举8632的旗号再一次杀入成都,此次进攻摸准了成都中高档火锅的命门,以荤菜8元6元,素菜3元2元的绝对优势价格,将成都火锅拖入火锅“微利时代”,成都火锅在惊呼狼来了之后,也不得不认同了市场的价值规律。
  
  
  
  
  
  
  

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